Ingrédients de la Terre - de l'Univers.
Si l'on considère la Terre comme un plat cuisiné par le Ciel (Version Chinoise), ou bien
par Dieu (Version Européenne), ou bien par Allah (Version Arabe),
Voici ce que l'on trouve dans ce merveilleux délice de la Vie...
Par ailleurs, vous trouvez ici aussi des ingrédients asiatiques pour la cuisine chinoise,
thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne, indiennes...
ous vous proposons aussi une correspondance entre leur nom en une Langue Alphabétique et le Chinois.
Feuilles séchées de l'arbre daun salam, utilisées pour l'assaisonnement comme les feuilles de laurier. Le daun salam est parfois aussi appelé de façon erronée le « laurier indien ».
Guide d'Utilisation
Dans les cuisines malaise et indonésienne, pour épicer les currys de viande, de volaille et de légumes. Laissez mijoter avec la préparation comme des feuilles de laurier. Ou grillez-les un court instant, au préalable, dans de l'huile. Retirez-les de la préparation avant de servir.
Saveur
Peu marquée. Si les feuilles mijotent avec la préparation, elles dégagent une arôme d'herbe un peu amer mais pas très intense.
Formes
Feuilles entières ou en morceaux en sachet.
Variétés
le nom indonésien daun salam signifie littéralement « feuille sacrée ». Le nom de « laurier indien » est trompeur et peut créer la confusion avec les feuilles de curry. Cette appellation erronée date de l'époque où l'Indonésie était considérée comme faisant partie de l'Inde orientale.
Conservation
Conserver à l'abri de l'air. Les feuilles craignent l'humidité.
Remplacé par
Des feuilles de laurier ou des feuilles de curry peuvent remplacer les feuilles de daun salam, mais elles donnent une autre saveur au plat.
Boutons allongés des fleurs du lis jaune, de couleur jaune-ocre, cuits à la vapeur et séché à l'air libre.
Guide d'Utilisation
Dans la cuisine chinois, elles sont surtout appréciées comme ingrédient végétarien ? non seulement en raison de leur goût mais aussi de leur parfum. De plus, elles sont utilisées dans les plats de légumes, de viande et de tofu sauté au wok, les soupes et aussi pour les petits raviolis fourrés aux légumes finement hachés. Lavez les fleurs de lis avant de les cuire et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau. Ensuite retirez les fleurs des tiges dont le goût est assez herbacé. Ne prolongez pas trop la cuisson, elles risquent de se désagréger.
Saveur
Douce aromatisée et parfumée.
Formes
Forme : Séchées et emballées dans des sachets transparents.
Où acheter
Les fleurs de lis sont en vente uniquement dans les commerces asiatiques ou les épiceries fines.
Recettes
Recette : Les fleur de lis constituent un délicieux accompagnement pour les plats de viande ou de poisson. Laissez égoutter les fleurs de lis trempées au préalable et faites-les brièvement dorer dans de l'huile ou du beurre.
Conservation
Conservez-les dans un endroit frais et sec. Conservez le contenu des sachets entamés dans un récipient hermétique.
Spécialité indienne, mélange de farine de froment complète et de farine de blé. Dans les commerce asiatique, on la trouve aussi sous le nom de chapati-at(t)a. les fameuses galettes indiennes chapati sont cuites à la poêle à partir d'une pâte faite de farine de chapati, de l'eau, du ghee et du sel. De la farine de froment de mouture fine (type 1050) peut remplacer la farine de chapati.
Aussi appelée besan en Inde, elle à un goût de noisette et n?a pas d'équivalent. Cette farine jaune clair, de mouture fine, est utilisée dans la cuisine indienne pour la pâtisserie mais aussi pour des purées de légumes. Disponible dans les magasin de spécialités turques ou arabes et les commerces asiatiques.
Cette farine contient un amidon qui ressemble à l'amidon des pommes de terre. Dans le sud-est de l'Asie, surtout au Japon et en Thaïlande, elle est utilisée pour épaissir les sauces et pour les pâtes à tempura. Pour épaissir les sauces, délayez la farine dans un peu d'eau, ajoutez-la à la sauce et laissez cuire. Dans les commerces asiatiques, on trouve aussi des mélanges prêts à l'emploi pour la pâte a tempura.
Plaquette de varech séchée et pressée, de couleur brun verdâtre, fine comme du papier.
Guide d'Utilisation
Pour envelopper les sushis japonais, maki et temaki. Les algues nori sont un des composant du mélange d'épices shichimi togarashi Si nécessaire, grillez les feuilles dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur. Laissez-les entières ou découpez-les avec un couteau de cuisine. Emiettez-les pour garnir les soupes ou les salades. Pour les sushis, posez-les, la face lisse tournée vers le bas, sur des nattes de bambou ou de papier parcheminé, puis fourrez-les.
Saveur
Végétale mais pas très prononcée, légère note de poisson.
Formes
En paquet de plusieurs feuilles rectangulaires.
Variétés
Grillées ou non grillées.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, les magasins bio et les supermarchés. Achetez de préférences les feuilles grillées.
Recettes
Recette : Pour préparer des sushis temaki, formez de petites boules de riz à sushi prêt à l'emploi. Coupez de fines lanières de saumon fumé. Posez une feuille de nori coupée en 2 dans une main et recouvrez avec une petite boule de riz. Enduisez celle-ci de pâte de wasabi, ajoutez 1 lamelle de saumon et faite adhérer. A l'aide d'un couteau, enroulez en cornet la feuille de nori et sa garniture.
Conservation
Attention à l'humidité.
Remplacé par
Si vous ne disposez pas de feuille de nori pour les sushi, préparez des sushis nigiri, de petite boules de riz agrémentées de fines lamelles de poisson cru.
Les fèves de soja figurent en tête des légumineuses en Asie. Elles sont consommées en grandes quantités en Chine. Bien qu'elles soient savoureuse simplement cuites, elles ne sont que rarement servies en tant que légumes mais plutot consommées en jets ou transformées en farine, boisson, sauce, miso, tofu ou dans les conserves de haricots noirs. Les haricots noirs sont des fèves de soja séchées et cuites, puis fermentées avec du sel et des épices. Cette spécialité chinoise a un gout à la fois piquant et salé. On les trouve en conserve dans les commerces asiatiques. Ils peuvent être utilisés pour l'assaisonnement (lavez-les au préalable et écrasez-les légèrement).
Guide d'Utilisation
Où acheter
Les légumineuses asiatiques, sèches ou précuites en conserve, sont en vente dans les magasins asiatique et, en général également dans les supermarchés, magasins bio et épiceries.
