Ingrédients de la Terre
Mise à jour 2021-01-12 18:58:36
Ingrédients de la Terre - de l'Univers. Si l'on considère la Terre comme un plat cuisiné par le Ciel (Version Chinoise), ou bien par Dieu (Version Européenne), ou bien par Allah (Version Arabe), Voici ce que l'on trouve dans ce merveilleux délice de la Vie... Par ailleurs, vous trouvez ici aussi des ingrédients asiatiques pour la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne, indiennes... ous vous proposons aussi une correspondance entre leur nom en une Langue Alphabétique et le Chinois.
51
ID
Réf. Ingrédient
2491
Symbole
Epinard d'eau
Anglais
Epinard d'eau
Ingrédient
Epinard d'eau
Chinois
Description
Apprécié en Asie du Sud-Est, et élevé au rang de plat national au Vietnam. Il s'appelle là-bas rau muong et dans les magasins thaïlandais ou indonésiens on le désigne sous le nom de kangkung. l'épinard d'eau a une tige croquante, des feuilles tendres et demande une cuisson très courte. Il peut très bien être remplacé par des feuilles d'épinard frais.
52
ID
Réf. Ingrédient
2492
Symbole
Pousses de haricots et fèves
Anglais
Pousses de haricots et fèves
Ingrédient
Pousses de haricots et fèves
Chinois
Description
Jets de fèves de soja, pousses d'asuki et de mungo
Guide d'Utilisation
En Chine et en thailande, on les consomme crues ou cuites à la vapeur dans des mets chauds, potages et salades. Les jets de soja jaunes et d'asuki foncés doivent être blanchis ou précuits avant de les consommer, car les pousses crues contiennent une substance toxique. Les jets de soja et d'asuki doivent absolument être blanchis ou cuits avant d'être consommés. Les pousses de mungo sont meilleur marché, ont meilleur goût et peuvent consommées crues. Les pousses de soja sont particulièrement riches en substances nutritives.
Saveur
Fraîche et croquante. Les jets de mungo sont légèrement sucrés. Les jets de soja et d'asuki rappellent les petits pois mais les asuki sont plus sucrés.
Formes
Fraîche, en bocal ou en conserve.
Où acheter
Il s se retrouvent toute l'année dans les magasins asiatiques, les supermarchés, les magasins de diététique, les magasins bio et les épiceries fines. Les pousses doivent avoir un aspect croquant et frais, exempt de taches brunes ou de flétrissures.
Conservation
Les pousses fraîches sont à consommer le plus rapidement possible et se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours maximum si elles sont emballées dans un sachet hermétique.
Remplacé par
D'autres jets frais, par exemple de luzerne (pousses d'alfalfa), lentilles ou pois chiches.
53
ID
Réf. Ingrédient
2494
Symbole
Curry en Pâte
Anglais
Curry Paste
Ingrédient
Curry en Pâte
Chinois
Description
Mélange d'épices en pâte à base de chili*, herbes aromatiques et épices. Contient souvent des cacahouètes.
Guide d'Utilisation
Indispensable pour épicer les curry thaïlandais. Selon la recette, faites sauter ou cuire le curry avec le reste des ingrédients. Le curry en pâte sent souvent mauvais quand il est grillé. Pour éviter cet inconvénient, incorporez-le à un stade ultérieur de la cuisson. Dosez avec prudence, de préférence avec 1 cuillère à café et rajoutez-en un peu par la suite si nécessaire.
Saveur
Extrêmes piquant à aromatisé.
Formes
En bocal, boîte, ou emballé sous vide dans sachets en plastique.
Variétés
Curry en pâte rouge (chili rouge) , jaune (poudre de curry ou curcuma*) et vert (chili vert herbe aromatique). La pâte verte est la plus piquante. De manière générale on recommande la pâte verte pour les légumes, la jaune pour les currys de volaille, la rouge pour les crevettes et la viande rouge. La variante rouge brunâtre, le curry panang, est souvent très piquante, le musaman est moyennement pimenté et à base d'épices indiennes.
Où acheter
Les commerces asiatiques offrent souvent un large choix de currys en pâte. Faites-vous conseiller. Achetez de petites quantités mais essayez-en plusieurs sortes et couleurs. Les arômes et intensités varient selon les marques.
Conservation
Le curry en pâte conservé au réfrigérateur dans une boite hermétique gardera tout son arôme pendant 6 mois.
Remplacé par
Des épices séchés, par exemple, du curry ou du chili en poudre. Mais la consistance et la saveur de la préparation ne seront pas les mêmes.
Notes
Les épices indiennes conservées dans de l'huile s'appellent aussi curry. Ces mélanges sont souvent fins.
54
ID
Réf. Ingrédient
2495
Symbole
Daikon
Anglais
Daikon
Ingrédient
Daikon
Chinois
Noms Ingrédient Extra
Raifort japonais
Description
Radis long, blanc et fin (Raphanus sativus)
Guide d'Utilisation
Dans la cuisine japonaise et chinoise, le daikon râpé est servi avec des plats de poisson. Le daikon cuit est également utilisé comme légume au Japon, en accompagnement ou cru coupé en fine lamelles dans une salade, ou encore en sashimi. Pelez finement le daikon frais ou lavez-le soigneusement. Selon la recette, râpez-le ou coupez-le en rondelles pour le cuire. Pour une fine julienne, coupez-le en très fines tranches, dans la longueur, ou coupez-en de fines lamelles en bâtonnets dans la longueur. Les lamelles de daikon séché doivent être mises à tremper dans de l'eau avant d'être préparées.
Saveur
Douce et épicée, pas aussi agressive que les raiforts européens.
Formes
Formes :Frais, mariné et séché en lamelles.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, le daikon frais doit être beau et ferme, ne pas être plissé ou flétri.
Recettes
Recette : Dans la recette japonaise du sushimi, le daikon finement émincé ou râpé est servi en accompagnement de filets de poisson émincés, frais et crus (par exemple, du thon, du saumon, ou de la truite saumonés). Relevez de sauce de soja japonaise et de pâte de wasabi.
Conservation
Le daikon frais se conserve quelques jours dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
Notes
Des jets sont cultivés à partir du radis daikon. Ce cresson de daikon se vend dans les commerces japonais. Les cuisiniers japonais l'utilisent pour préparer des potages ou garnir des préparations chaudes et froides.
55
ID
Réf. Ingrédient
2496
Symbole
Feuilles daun salam
Anglais
Feuilles daun salam
Ingrédient
Feuilles daun salam
Noms Ingrédient Extra
Laurier indonésien
Description
Feuilles séchées de l'arbre daun salam, utilisées pour l'assaisonnement comme les feuilles de laurier. Le daun salam est parfois aussi appelé de façon erronée le « laurier indien ».
Guide d'Utilisation
Dans les cuisines malaise et indonésienne, pour épicer les currys de viande, de volaille et de légumes. Laissez mijoter avec la préparation comme des feuilles de laurier. Ou grillez-les un court instant, au préalable, dans de l'huile. Retirez-les de la préparation avant de servir.
Saveur
Peu marquée. Si les feuilles mijotent avec la préparation, elles dégagent une arôme d'herbe un peu amer mais pas très intense.
Formes
Feuilles entières ou en morceaux en sachet.
Variétés
le nom indonésien daun salam signifie littéralement « feuille sacrée ». Le nom de « laurier indien » est trompeur et peut créer la confusion avec les feuilles de curry. Cette appellation erronée date de l'époque où l'Indonésie était considérée comme faisant partie de l'Inde orientale.
Conservation
Conserver à l'abri de l'air. Les feuilles craignent l'humidité.
Remplacé par
Des feuilles de laurier ou des feuilles de curry peuvent remplacer les feuilles de daun salam, mais elles donnent une autre saveur au plat.
56
ID
Réf. Ingrédient
2497
Symbole
Bouillon dashi
Anglais
Bouillon dashi
Ingrédient
Bouillon dashi
Description
Equivalent japonais de nos bouillons de légumes et de viandes, composé de kombu, d'algues japonaises séchées et de flocons de bonite. Le bonite est un poisson de la famille du thon dont les filets sont séchés et râpés.
Guide d'Utilisation
Base pour potage, sauces et plats de poisson. Préparation maison : Pour 1 litre de dashi ichiban, frottez un grand morceau de kombu avec un linge et portez-le à ébullition dans 1 litre d'eau froide. Retirez le kombu dès que l'eau se met à bouillir. Mêlez 4 cuillères à soupe de flocons de bonite à cette eau et laissez reprendre l'ébullition. Posez une mousseline sur une passoire. Quand les flocons de bonite tombent au fond de la casserole, après 1 ou 2 minutes de cuisson, tamisez le contenu de la casserole dans la passoire. Pour le dashi niban, faites à nouveau cuire les flocons de bonite et le kombu déjà utilisés dans 1 litre d'eau, et rajoutez 2 cuillères à soupe de nouveaux flocons de bonite. Retirez le kombu dès que l'eau bout. Laissez réduire le bouillon d'un tiers. Tamisez.
Saveur
Salée et épicée, avec un goût prononcé d'algue et de poisson.
Formes
En poudre pour bouillon instantanés. On peut aussi se procurer du kombu et des flocons de bonite, et préparer soi-même un dashi.
Variétés
Au Japon, on distingue le dashi ichiban et le dashi niban. Ce dernier n?est pas aussi fin, car il est cuit avec le kombu et les flocons de bonite utilisés précédemment pour un dashi ichiban. c'est pourquoi le dashi niban a un arôme plus intense, car il est réduit comme un consommé.
Où acheter
Le bouillon instantané se trouve dans les commerces asiatiques et les supermarchés. Le dashi peut aussi être fais maison.
Conservation
1 à 2 jours au réfrigérateur. Peut se surgeler.
Remplacé par
Un bouillon de légume ou un fond de poisson.
57
ID
Réf. Ingrédient
2498
Symbole
Garam masala
Anglais
Garam masala
Ingrédient
Garam masala
Description
Mélange d'épices comportant habituellement du carvi ou des graines de fenouil, du poivre, de la cardamome, de la cannelle et des clous de girofle et éventuellement aussi de la coriandre, de la noix de muscade et d'autres épices.
Guide d'Utilisation
En Inde, c'est, avec le curry, le mélange d'épices le plus apprécié pour les plats de viandes et de légumes secs. Préparation maison : Grillez dans une poêle sèche 1 cuillere à soupe de coriandre, 1 cuillère à soupe de carvi, ½ cuillère a soupe de grains de poivre noir et de clous de girofle, 1 cylindre de cannelle et 5 capsule de cardamone verte jusqu'à ce qu'un parfum commence à se dégager des épices. Laissez refroidir et moulez finement. Rajoutez encore éventuellement ½ noix de muscade au mélange. Si vous utiliez des capsules de cardamone noire, ajoutez-es aux autres graines déjà grillées, puis moulez-les avec les autres épices du mélange.
Saveur
Epicée et aromatisée.
Formes
Forme : Poudre prête à l'emploi.
Variétés
En Inde, les mélanges et ingrédients sont différents selon les régions et les familles. De plus, les commerces offrent également des mélanges aux saveurs différentes.
Où acheter
Dans les magasins asiatiques et les supermarchés.
Conservation
Conservez dans un récipient en verre foncé bien hermétique. Consommez dans les 6 mois.
Remplacé par
Avant de servir le plat, assaisonnez-le avec une pincée des épices mentionnées ci-dessus.
Notes
Garam se traduit par « chaud » - preuve que ce mélange procure une agréable sensation de chaleur.
58
ID
Réf. Ingrédient
2501
Anglais
Gomasio
Ingrédient
Gomasio
Noms Ingrédient Extra
sel de sésame, gomashio)
Description
Poudre très fine de sésame et de sel.
Guide d'Utilisation
Epice très appréciée dans les cuisines japonaise et coréenne pour les nouilles, la salade et les ?ufs. n?ajoutez pas le gomasio pendant la cuisson mais après la cuisson. Ou alors, présentez-le sur la table pour laisser à chaque convive le soin de le doser à sa convenance.
Saveur
Salé
Formes
Prêt à l'emploi, en bocal ou en sachet.
Variétés
d'après les mélanges, le sel ou le sésame domine le goût.
Où acheter
Le gomasio est en vente dans les magasins bio, les magasins de diététique et dans les commerces asiatiques. Dans les magasins asiatiques, le gomasio contient parfois du glutamate ou des algues nori finement hachées.
Conservation
Le sel de sésame perd très vite ses qualités. Il faut donc le consommer rapidement.
Notes
Le nom est dérivé des mots japonais goma (sésame) et s(h)io (sel).
59
ID
Réf. Ingrédient
2587
Symbole
Feuilles de Combava
IngredientLatin
Feuilles de Combava
Anglais
Combava Leaves
Ingrédient
Feuilles de Combava
Chinois
IngredientJp
Feuilles de Combava
IngredientVn
Feuilles de Combava
Espagnol
Feuilles de Combava
Italien
Feuilles de Combava
Portugais
Feuilles de Combava
Allemand
Feuilles de Combava
IngredientKr
Feuilles de Combava
IngredientAb
Feuilles de Combava
IngredientScienceLatin
Feuilles de Combava
IngredientScience
Feuilles de Combava
IngredientScienceFr
Feuilles de Combava
IngredientScienceCn
IngredientSciencetJp
Feuilles de Combava
IngredientScienceVn
Feuilles de Combava
IngredientScienceEs
Feuilles de Combava
IngredientScienceIt
Feuilles de Combava
IngredientSciencePt
Feuilles de Combava
IngredientScienceDe
Feuilles de Combava
IngredientScienceKr
Feuilles de Combava
IngredientScienceHb
Feuilles de Combava
60
ID
Réf. Ingrédient
2593
Symbole
Konjac
IngredientLatin
Amorphophallus konjac
Anglais
Konjac
Ingrédient
Konjac
Chinois
IngredientJp
蒟蒻
IngredientVn
Konjac
Espagnol
Konjac
Italien
Konjac
Portugais
Konjac
Allemand
Konjac
IngredientKr
곤약
IngredientAb
Konjac
IngredientScienceLatin
Konjac
IngredientScience
Konjac
IngredientScienceFr
Konjac
IngredientScienceCn
IngredientSciencetJp
Konjac
IngredientScienceVn
Konjac
IngredientScienceEs
Konjac
IngredientScienceIt
Konjac
IngredientSciencePt
Konjac
IngredientScienceDe
Konjac
IngredientScienceKr
Konjac
IngredientScienceHb
Konjac
Photo
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