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CONDIMENTS
Updated 2021-01-12 18:59:25
Posted by Ms. ISHIHARA, 香姐
Méthode de Production du Vinaigre de Riz Chinois
Vinaigre, aussi connu comme le vinaigre comestible, est une sauce contenant de l'acide acétique. Il existe de nombreuses variétés de vinaigre: le vinaigre de riz, vieux vinaigre, vinaigre parfumé, vinaigre de vin du son, du vinaigre blanc, vinaigre de jus de fruits, vinaigre d'ail, le vinaigre de gingembre, le vinaigre de santé, etc. A partir de différentes matières premières et des méthodes de production, ils diffèrent largement en saveurs. Le vinaigre est largement utilisé comme saveur acidulée. Dans 100 ml de vinaigre, un vinaigre ordinaire a une teneur en acide jusqu'à 3,5 g, tandis que l'excellent vinaigre a 5g ou plus. Le vinaigre a la vertu d’améliorer et réguler le métabolisme du corps, comme assaisonnement alimentaire, il y a de plus en plus de demandes.
4 matériaux vinaigre premières et méthodes de production:
(1) Comme matières premières du vinaigre chinois traditionnel, dans la Chine du Sud au-dessous du fleuve Yangtze, ils sont le riz gluant et riz rond (riz Japonica), tandis que dans le nord de la rivière Yangtze, ils sont essentiellement le sorgho et le millet. Aujourd'hui, nous utilisons principalement le riz brisé, le maïs, la patate douce, patates douces séchées, pommes de terre, pommes de terre séchées comme substitut. La matière première est d'abord cuite, puis gélatinisation, la liquéfaction et la saccharification, amidon transformé en sucre, puis la levure pour la fermentation
d'éthanol, puis sous l'action de bactéries d'acide acétique à une fermentation acide acétique par oxydation de l'éthanol, à l'acide acétique.
(2) Avec d'autres matières premières contenant du sucre pour faire du vinaigre, vous pouvez utiliser les raisins, pommes, poires, pêches, kakis, les dates, les tomates, etc. pour brasser les variétés de vinaigre de fruits. Le miel et la mélasse peut également être utilisés comme matières premières. Ils ont besoin de seulement deux étapes biochimiques: fermentation de l'éthanol et la fermentation acétique.
(3) Pour utiliser l'éthanol comme matière première, l'acide acétique et des bactéries d'acide acétique fermenté dans une seule étape biochimique unique. Comme les boissons alcoolisées ou de la l’alcool comestible dilué avec de l'eau en tant que matières premières, cette méthode de brassage de vitesse nécessite seulement 1 à 3 jours pour avoir du vinaigre de vin.
(4) Avec l'utilisation de la glace d'acide acétique comestible et eau pour faire du vinaigre blanc, en ajoutant les assaisonnements, épices, colorants et autres matériaux, on obtient un vinaigre approximativement de la saveur du vinaigre naturellement brassé.
醋的制作方法
醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。
醋的原料和制作方法有4类：
（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
Production Method of Vinegar
Vinegar, also known as edible vinegar, is a sauce containing acetic acid. There exist many varieties of Vinegar: rice vinegar, old vinegar, swelling vinegar, bran vinegar, wine vinegar, white vinegar, fruit juice vinegar, garlic vinegar, ginger vinegar, health vinegar, etc. From different raw materials and production methods, they differ largely in flavors. Vinegar is vastly used acidic flavor. Per 100ml of vinegar, an ordinary vinegar has an acid content of up to 3.5g, while the excellent vinegar has 5g or more. Since vinegar can improve and regulate the body metabolism, as food seasoning, there are growing requirements.
4 Vinegar raw materials and production methods:
(1) As Chinese traditional vinegar raw materials, in the South China below the Yangtze River, they are glutinous rice and round rice (Japonica rice), while at the north of the Yangtze River, they are mainly sorghum and millet. Today we use mostly broken rice, corn, sweet potato, dried sweet potato, potatoes, and dried potatoes on behalf of replacement. The raw Material is first cooked, then gelatinization, liquefaction and saccharification, starch transformed into sugar, then yeast to ferment
Into ethanol, and then under the action of acetic acid bacteria to acetic acid fermentation, ethanol oxidation to acetic acid.
(2) With other raw material containing sugar to make vinegar, you can use grapes, apple, pear, peach, persimmon, dates, tomatoes, etc to brew varieties of fruit vinegar. Honey and molasses can also be used as raw materials. They need only two Biochemical stages: fermentation of ethanol and acetic fermentation.
(3) To use ethanol as raw material, acetic acid and acetic acid bacteria fermented only in one single biochemical stage. Such as liquor or consumption alcohol diluted with water as raw materials, this speed brewing method just requires 1 to 3 days to have wine vinegar.
(4) With use of consumption of acetic acid ice and water to make white vinegar, by adding seasonings, spices, pigments and other materials, making approximate the flavor of naturally brewed vinegar.
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