Préparée à base de grains de riz ronds (riz collant) et utilisée surtout pour les nouilles, la pâtisserie fine ou les plats sucrés. Travailler avec de la farine de riz demande un peu de patience : mélangez d'abord la farine avec un peu d'eau chaude jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez refroidir la pâte et pétrissez-la une nouvelle fois, vigoureusement. Persévérez, au début la pâte est plutôt collante, mais ça s'arrange par la suite.
Usage Guidelines
Where Purchase
Pour la cuisson et les liaisons, la cuisine asiatique utilise des farines que l'on ne trouve pas partout en Europe. En général, ces farines sont en vente dans la plupart des magasins asiatiques, dans les épiceries fines, les magasins bio et les magasins de diététique.
Preservation
Conservez la farine achetée en sachet dans des récipients bien hermétiques (par exemple, des pots à cornichons ou des bocaux bien nettoyés). Ainsi elles se conserveront bien.
Boisson fermentée de riz, d'eau, de malt et de levure avec une touche sucrée (mirin) ou herbacée (saké)
Usage Guidelines
Le vin de riz chinois de Shaoxing, tout comme le mirin japonais, est surtout utilisé en cuisine mais aussi comme le saké, boisson traditionnellement servi chaude (jusqu'à 50°C) au cours d'un repas. Les cuisiniers coréens aromatisent volontiers les mets avec du vin de riz. Le mirin confère une note sucrée typique au grillade japonaise, ainsi qu'un éclat très apétissant. Une touche de vin de riz aromatise les sauces. Comme boisson, le vin de riz est réchauffé au bain-marie et traditionnellement servi chaud. Il s'utilise cependant froid dans les cocktails.
Flavour
Le saké est plutôt végétal, le mirin sucré, le vin de shaoxing sucré et fort.
Forms
Forme: En bouteille.
Varieties
Le saké clair contient 14 à 17% vol.d'alcool. Avec le thé vert et la bière, c'est une des boissons préférées pour accompagner les repas en raison de son goût aromatisé. Le mirin sirupeux et de couleur dorée à un goût sucré et est rarement dégusté pur, mais plutot utilisé en cuisine. Le vin de riz chinois de Shaoxing contient jusqu'à 18% de vol. d'alcool et à un arôme sucré.
Where Purchase
Dans les commerces asiatique, les magasins bio, les épiceries fines et les supermarchés. Pour la dégustation (mais aussi pour la cuisine) le saké s'impose.
Preservation
Conservez le vin de riz dans un endroit sombre. Le saké se boit jeune et après ouverture de la bouteille, consommez-le rapidement car il perd vite de son arôme.
Substituted by
Remplacer le vin de Shaoxing par du xérès Amontadillo (medium dry), le saké par du xérès plus sec et le mirin par du xérès doux. Le vin blanc n'est pas conseillé.
Aussi appelé riz à sushi ou riz collant dans les supermarchés ou magasins asiatiques. En effet, ce riz est surtout utilisé au Japon, pour la confection des sushis. En Indonésie, et dans d'autres pays du sud-est de l'Asie, on l'introduit aussi dans des confiseries. Préparation pour sushi: rincez 250g de riz sous un jet d'eau courante, dans une passoire jusqu'à que l'eau soit claire. Laissez égoutter. Laissez tremper le riz 10 minutes dans 300ml d'eau. Faites-le cuire en remuant et laissez gonfler a feu très doux, pendant 15 à 30 minutes selon les indications de l'emballage. Recouvrez le riz avec un torchon de cuisine, laissez-le refroidir et gonfler pendant 10 minutes. Portez 3 cuillère à soupe de vinaigre de riz à ebullition avec 1 cuillère à soupe de sucre et dusel, et mélangez au riz avec une spatule ou une cuillère en bois. Couvrez le riz avec un torchon de cuisine humide pour qu'il ne sèche pas. Il peut se conserver ainsi pendant quelques heures. Ce riz peut éventuellement être remplacer par du riz a risotto.
