Sauce salée à base de soja fermentées, éventuellement de froment, d'eau et de sel.
应用指南
Epices polyvalente qui est utilisé dans beaucoup de pays asiatiques à la place du sel, pour les marinades, pour assaisoner la viande, le poisson, les légumes, les soupes, les salades, le riz et les nouilles. Au Japon, la sauce de soja est également utilisée pour y tremper les sushis et le poisson cru. Les sauces de soja contiennent jusqu'à 20 % de sel.
味道
Epicée et salée. Selon le pays producteur, légèrement sucrée.
形状说明
Forme: En bouteille.
变种
Les sauces chinoises sont pour la plupart foncées et très épicées avec parfois un arrière goût amer. Les sauces japonaises sont généralement plus fines et fabriquées traditionnellement à base de fèves de soja, de froment, d'eau et de sel marin (shoyu). Le Tamari, très puissant, se compose uniquement de fèves de soja, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation. La sauce épicée indonésienne à base de soja s'appelle kecap et à un goût sucrée très prononcé.
何地购买
Des sauces de bonne qualité sont en ventes dans les supermarchés, les magasins bio et les magasins de diététique souvent sous l'appellation japonaise tamari ou shoyu. Traditionnellement, le processus de fabrication des sauces de soja dure au moins 6 mois. N'achetez pas de sauces de fabrication industrielle. La liste des ingrédients est très significative : quand on y trouve, par exemple, du caramel, du sucre ou des arômes artificiels, la sauce est de fabrication industrielle (et rapide).
保存
Refermez toujours soigneusement les bouteilles et conservez-les au réfrigérateur après ouverture.
Sauce liquide rouge brunâtre composée de petits poissons fermentés (souvent achois ou sardines) ou de crevettes, de sel, de sucre, éventuellement d'autre épices, et d'eau.
应用指南
Epice à tout faire en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Cambodge et aux Philippines. Pour faire mariner ou assaisonner les légumes, la viande et le poisson, pour préparer des sauces. Est aussi connue que la sauce à l'huitre dans la cuisine chinoise. Goûtez absolument la sauce avant de l'utiliser, car les sauces ont toute une saveur salée différente. Dosez et salez précautionneusement, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en fin de cuisson. La sauce de poisson additionnée d'un peu de poivre donne une excellente marinade.
味道
Salée, avec un goût de sardine. Odeur intense et forte.
形状说明
Forme: En bouteille.
变种
Il en existe plusieurs variétés dont la saveur salée diffère. Les sauces plus claires sont souvent plus aromatisées.
何地购买
Dans les commerces asiatiques, on en trouve des bouteilles de différentes tailles et de qualités diverses. Laissez-vous conseiller. Dans certains supermarchés et les épiceries fines.
菜谱例
Recette: Pour une sauce corsée, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce de poisson avec 1 ou 2 traits de jus de limette. Lavez et hachez finement 1 oignon jeune et quelques feuilles de coriandre. Lavez 2 ou 3 piments chilis rouges frais, coupez-les en 2, épépinez-les, pelez-les et coupez-les en très fines lamelles. Ajoutez le tout à la sauce.
保存
Après ouverture, refermez soigneusement et conservez au réfrigérateur.
取代品
De la sauce de soja mélangée à un peu de pâte d'anchois.
Graines très riches en huile, du sésame (sesamum indicum)
应用指南
En Inde, surtout pour les confiseries. En Corée, ingrédient couramment utilisé pour les préparations salées. Grillées et moulues, ingrédient de beaucoups de sauces et marinades coréennes et japonaises comme le mélange d'épices japonais shichimi togarashi et le gomasio. Dans la cuisine chinoise, pour les confiseries et les patisseries. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, grillez le sésame dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il commence à sentir. Ensuite, saupoudrez-en la préparation.
味道
Agréable de noisette.
形状说明
Forme: Graines entières, décortiqués ou non, claire et foncées.
变种
Les graines claires sont les plus répandues, car l'arôme du sésame noir est assez particulier. Les graines duè sésame japonais sont un peu plus grosse et ont un arôme de noisette plus prononcé.
何地购买
Achetez de préférence des graines de sésame non décortiquées. On trouve du sésame de bonne qualité dans les magasins bio, de diététique, les magasins asiatiques et dans certains supermarchés. N'achetez-en que de petites quantités à la fois.
菜谱例
Recette: Tournez poissons, fricadelles et escalopes dans du sésame avant de les cuire et vous obtenez un résultat agréablement croustillant.
保存
Entreposé heretiquement dans un endroit sec et sombre, le sésame se conserve pendant pratiquement 1 an. S'il est conservé dans un endroit trop chaud, il rancit très vite.
Les graines de sésames contiennent plusieurs sortes d'acides gras insaturés, des protéines végétales de qualité et beaucoup de minéraux d'importance primordiale.
Edulcorant provenant du jus des fleurs de différentes variétés de palmiers (par exemple du cocotier ou du palmiste)
应用指南
Dans la cuisine indienne, mais surtout du sud-est de l'Asie, pour sucrer des recettes froides et chaudes. Concassez ou râpez avec un couteau le sucre de palme dur. Faites dissoudre le sucre de palme dans un peu d'eau chaude ou de sauce de soja chaude.
味道
Sucrée aromatisée.
形状说明
Pressé en blocs, en pâte ou cristallisé en bocal.
变种
La saveur varie d'après la sorte de palmier. La consistance peut être humide et caramélisée, friable, sèche ou dure.
何地购买
Dans les commerces asiatiques, on en trouve surtout préssé, en blocs.
菜谱例
Recette : Un dessert thaïlandais: rafraichissez 1 melon d'Espagne, chauffez 1 boite de lait de coco (400ml) et faites-y fondre 50g de sucre de palme. Laissez refroidir le lait. Entre-temps, coupez la chair de melon en dés et nappez avec le lait de coco froid.
保存
Entreposé dans un endroit sec, le sucre de palme se garde longtemps, comme du sucre ordinaire. Emballez-le dans un film plastique pour le protéger de l'humidité.
Champignon parfumé, Donggu ou tongku en chinois, champignon tongu
描述
Champignons (Lentinus edodus) utilisés comme accompagnement ou assaisonnement, brunâtre, juteux et fermes.
应用指南
Apprécié dans beaucoup de cuisines asiatiques, surtout en Chine et au Japon, comme accompagnement ou assaisonnement. Coupez les tiges des champignons frais, le reste se consomme. Temps de cuisson : 15 à 20 minutes. Trempez les champignons séchés dans de l'eau chaude et laissez les gonfler pendant 10 à 20 minutes. Ensuites, coupez les tiges ou détachez-les, car elles restent coriaces. Rincez les champignons dans une passoire; l'eau peut être réutilisée, après l'avoir filtrée, pour une sauce.
味道
Arôme de champignon intense, légère touche de poireau.
形状说明
Forme: Frais ou séché, entier ou coupé.
变种
Comme les champignons shiitake ont un arôme intense, choisissez, si possible, des champignons frais pour la plupart des recettes.
何地购买
Les champignons frais se trouvent da,s les supermarchés, les épiceries fines, les commerces asiatiques et chez les marchands de fruits et légumes. On reconnaît les champignons frais à leur aspects charnu et leur chapeau vouté. Les champignons séchés se trouvent dans les supermarchés - souvent sous l'appelation tongku.
保存
N'achetez pas les champignons frais trop longtemps à l'avance, car ils pourrissent facilement, même au réfrigérateur. Les shiitake séchés doivent être bien emballés pour se conserver.
取代品
Les autres champignons ont beaucoup moins d'arôme. Les champignons shiitake sont assez semblables à nos cèpes.
25g de champignons séchés pèsent environ 100g après trempage. Au Japon, les champignons sont cultivés sur le tronc d'un arbre appelé pasania, d'où leur nom shii qui signifie pasania. Take est la traduction japonais pour champignon.
Sauce épicée épaisse, rouge brunâtre, à base de fèves de soja, d'eau, de vinaigre, de sucre, d'ail, de graine de sésame et d'autres épices comme le riz rouge ?de là sa couleur)
应用指南
Sauce apprécié avec la viande grillée et le poisson, surtout dans la cuisine cantonaise. Egalement utilisée pour des marinades ou pour l'assaisonnement. Ingrédient mandarin typique pour les crêpes servies avec le canard de Pékin. Selon la recette, mélangez la sauce hoisin avec les autres ingrédients comme fond de cuisson ou servez-la comme sauce dip dans des petits bols séparés.
味道
Douce et pimentée.
形状说明
Dans les magasins asiatiques, en bouteilles de différentes contenances.
保存
Après utilisation, refermez toujours soigneusement la bouteille et conservez-la au frais. Attention à la date de péremption.
Sauce brune, aromatisée et épaisse aux huitres fraiches, amidon, sésame, sucre, sel et épices ou encore composée de sauce de soja, extrait d'huitre et épices.
应用指南
Très répandue dans la cuisine chinoise cantonaise. Pour aromatiser et mariner les viandes, les poissons et les volailles, pour aromatiser les légumes et préparer une sauce dip. Agitez le flacon avant chaque utilisation ! diluez la sauce à l'huitre dans de l'eau ou du vin de riz pour faire mariner viandes, poisson ou volaille. Les viandes et légumes peuvent également être aromatisés après cuisson avec la sauce à l'huitre. Pour la sauce dip, utilisez la sauce à l'huitre pure ou mélangez-la avec un peu d'huile avant de la servir dans de petit bols.
味道
Salée et épicée avec un léger arome marin.
形状说明
Forme : En bouteille.
变种
La sauce à l'huitre chinoise originale ne contient pas de sauce de soja. Elle est plus épaisse que la variante à l'extrait d'huitre et sauce de soja. Il en existe aussi une version végétarienne à base d'extrait de champignon shiitake.
何地购买
Grand assortiment dans les commerces asiatiques mais également un choix satisfaisant dans les supermarchés. La qualité à son prix et une très bonne sauce à l'huitre n?est pas bon marché.
保存
Apres ouverture, refermez soigneusement la bouteille et conservez-la au frigo.
Sauce piquante, assez proche d'une marmelade de prunes, relevée d'ail, gingembre, sucre, poudre de chili, de vinaigre et d'autres épices et contenant souvent des abricots.
应用指南
Dans la cuisine chinoise, comme sauce dip pour les viandes roties, par exemple le canard ou le porc, et aussi pour épicer et relever les sauces et les marinades. En Thaïlande, elle est appréciée avec le poisson et les fruits de mer. Préparation maison: Dénoyautez 500g de prunes. pelez 1 gousse d'ail et 1 morceau de gingembre de la taille d'une noix, et hachez-les finement. Mettez-les dans une grande casserole avec 50g de cassonade, 125ml de vinaigre et 1/2 cuillère à café de poudre de chili. Portez à ébullition et faite cuire 30 à 40 minutes, prudemment, à feu doux, en remuant constamment. Ensuite, répartissez la sauce dans des pots en verre bien propre.
味道
Sucrée et piquante avec un goût de prune prononcé.
形状说明
Forme: En bocal.
何地购买
Dans les commerces asiatiques.
菜谱例
Recette: Essayez la sauce aux prunes comme sauce dip pour les rouleaus de printemps ou comme sauce pour une fondue chinoise de viande.
保存
Conservez les condiments ouverts au réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère propre quand vous vous en servez.
取代品
Pour relever les sauces, eventuellement par de la compote de prunes.
Pâte pimentée à base de chili, de citron, de vinaigre, d'huile et d'épices. Actuellement, il en existe plusieurs sortes qui se distinguent par leurs ingrédients de base et leurs épices.
应用指南
Epice à tout faire dans les cuisine indonésienne, malaise et indienne pour les plats de volaille, de poisson et de viande. Dosez prudemment avec une cuillère à café, goûtez et rajoutez-en si nécessaire. Ou mettez le bocal à table.
味道
De douce, piquante et sucrée à extrêmement pimentée.
形状说明
Forme: En petit bocal de verre.
变种
Vont des nouilles simples au chili (sambal oelek) aux mélanges coûteux contenant de nombreuses épices. Une des versions les plus appréciées est le sambal trassi aux oignons, aromatiséq aux crevettes broyées, et le sambal nagi goreng, un mélange d'épices à base de chili et d'oignons spécialement destiné au plat national indonésien.
何地购买
Pratiquement tous les sipermarchés proposent un petit assortiment de sambal. Les commerces asiatiques disposent d'un choix complet.
保存
Le sambal fait maison se conserve 2 semaines au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Le sambal prêt à l'emploi se conserve jusqu'à 4 mois au réfrigérateur. Après ouverture versez le reste dans un récipient hermétique.
取代品
Des chili frais, et à la place du sambal manis utilisez un peu de sucre de palme.
Mélange d'épices, souvent à base de chili, de poivre de Sichuan, de graine de sésame blanches et noires et parfois aussi de graines de moutarde, d'algue nori séchées, d'épluchure de mandarine et de pavot blanc.
应用指南
Aromatise et pimente la cuisine japonaise, surtout les soupes et les grillades. Assaisonnez le plat en fin de cuisson avec le shichimi togarashi. Peut être ajouté à table.
味道
Epicée et piquante.
何地购买
Dans les commerces asiatiques.
菜谱例
Recette: Pour préparer une sauce dip japonaise, épluchez 1 morceau de gingembre de la taille d'une noix et émincez-le finement. Mélangez-y 100ml de sauce de soja japonaise, 2 cuillère à soupe de dashi corsé et 2 ou 3 pincées de shischimi togarashi. Excellente avec de la viande grillée ou rotie.
保存
Dans un récipient hermétique et de couleur foncée. Protégez ce mélange d'épices de la lumière du soleil et de l'humidité qui nuisent à son arôme.
取代品
Epicez les plats avec du chili et du poivre de Sichuan.
