Capsule verte ou noire du fruit de la plante de cardamome (elettaria cardemomum). La capsule entière ? à l'intérieur de la laquelle se trouvent les graines ? est utilisée comme épice, parfois entière, parfois réduite en poudre.
Usage Guidelines
Epice importante en Inde et au Sri Lanka pour les plats de viandes et de légumes, et les confiseries ? seule ou dans un mélange d'épices. Egalement appréciée dans la cuisine indonésienne. Pour une poudre de cardamome très aromatisée, faites griller les capsules à la poêle, sans matière grasse, avant de les utiliser. Ensuite, concassez les capsules et réduisez les graines en poudre très fine. Ou bien ajoutez des capsules entières de cardamome en début de cuisson et retirez-les de la préparation avant de servir.
Flavour
Forte et épicée avec une note plus sucrée d'eucalyptus, légèrement pimentée.
Forms
Capsules entières noires ou vertes, graines ou capsules moulues. Dans les commerces asiatiques.
Where Purchase
Optez pour la cardamome verte en achetant des capsules entières, car elles dégagent un arôme plus fin. La poudre de cardamome de qualité supérieure est à base de 100% de graines de cardamome moulues.
Recipes
Recette : Pour un excellent café indien, mélangez 5 cuillères à café de café en poudre et 2 ou 3 cuillères a café de cardamome dans ½ litre d'eau bouillante, laissez infuser un court instant et filtrez. Mélangez le café à ½ litre de lait chaud et sucrez à volonté.
Preservation
Les capsules entières, conservées dans un endroit sec, se gardent pendant encore 1 an au moins. La poudre perd son arôme au-delà de 6 mois.
Graines semblables aux graines de cumin (carum carvi)
Usage Guidelines
Une des composantes de la poudre de curry, du garam masala ainsi que d'autre mélange d'épices et chutneys. Employé seul c'est également une épice importante des cuisines indiennes et indonésiennes, surtout pour l'assaisonnement des plats de viande.
Flavour
Amère aromatisé à piquante brûlante. Odeur très intense.
Forms
Fruits entiers séchés et en poudre.
Varieties
Dans les commerces asiatiques, on trouve non seulement du carvi vert grisâtre, mais aussi du cumin noir originaire d'Iran qui a une saveur aromatisé légèrement sucrée.
Where Purchase
Comme le carvi contient de l'huile essentielle qui s'évapore assez vite, achetez-en toujours de petites quantités.
Champignon comestible brun, de forme bizarre (auricularia polytricha)
Usage Guidelines
Dans la cuisine chinoise, c'est un ingrédient de choix pour les plats de viande et les mélanges de légumes sautés. Versez de l'eau chaude sur les champignons séchés et laissez-les gonfler pendant 20 minutes, jusqu'à que leur volume ait quintuplé. L'eau peut être utilisée pour une sauce, après l'avoir filtrée. Ajoutez les champignons si possible en début de cuisson, car ils sont assez coriaces.
Flavour
Douce aromatisé à neutre, les champignons s'harmonisent avec beaucoup d'autres ingrédients.
Forms
Forme: Rarement frais, le plus souvent séchés et commercialisés dans des sachets.
Varieties
Outre les champignons bruns, il en existe aussi une sorte plus claire, appartenant à la même famille, appelée mu-err en Chine et "morrille argentée" dans nos contrées.
Where Purchase
Champignons séchés dans les commerces asiatiques, les supermarchés et les magasins bio.
Preservation
Bien emballés; les champignons séchés se conservent longtemps. Faites malgré tout attention à la date de péremption!
Substituted by
Des champignons shiitake séchés? Confèrent une saveur intense de champignon à la préparation.
Epice en poudre venue de Chine, en général un mélange de poivre de Sichuan moulu, de graines de fenouil, d'anis étoiléde clou de girofle et de cannelle cassia.
Usage Guidelines
Epice universelles chinoises pour assaisonner le poisson, la viande, la volaille et les nouilles. Si le mélange cinq-épices mijote avec la préparation, il dégage une saveur plus forte - ce qui peut être désagréable dans certaines circonstances. Il vaut donc mieux ajouter le mélange cinq-épices en fin de la cuisson. Exception faite pour les marinades.
Flavour
Arôme intense qui varie selon les régions mais qui rappelle le goût des gâteaux secs de noël.
Forms
Forme: Moulu.
Varieties
La cuisine indienne, spécialement du Bengale, a également son mélange cinq-épices, le panch foron. Contrairement au mélange chinois, celui-ci contient des graines entières de trèfle cornu, des graines de fenouil, du carvi, des graines de moutarde noire et de l'oignon qui ont été grillés à l'huile avant d'être pulvérisés. La plupart des variantes thaïlandaises contiennent de la coriandre.
Where Purchase
Le mélange de cinq-épices et le panch foron confèrent aux plats un arôme très particulier. Au moment de l'achat, vérifiez bien l'origine de l'épice et réservez le panch foron aux plats indiens et la poudre de cinq-épices aux plats chinois ou thaïlandais. N'achetez que des petites quantités à la fois.
Preservation
Le mélange cinq-épices provenant de sachets ouvert doit être conservé dans un récipient foncé bien hermétique.
Substituted by
Assaisonnez la préparation avec une pincé des épices moulues mentionnées ci-dessus.
Verdure de la plante de coriandre. Les racines peuvent également être utilisées.
Usage Guidelines
Plante aromatique très apprécié dans les cuisines thaïlandaise, indonésienne et vietnamienne, surtout pour les plats de poisson et les soupes. Sert de « persil asiatique ». Un des ingrédients de nombreuses pâtes de curry. Les feuilles, la tige et les racines sont comestibles. Ne laissez pas les feuilles mijoter dans la préparation mais saupoudrez-en le plat, hachée comme du persil. Coupez les racines avec les tiges de 1 à 2 cm, rincez-les abondamment et ajoutez-les à la cuisson des currys ou dans le bouillon. l'arôme se développe idéalement lorsque les racines sont finement hachées et réduites en purée.
Flavour
Douce et poivrée avec une note d'anis plus sucrée et une odeur marquée.
Forms
Forme : fraîches en botte ou en pot.
Where Purchase
les feuilles doivent être bien vertes, pas jaunies. La plante entière de coriandre, avec ses racines, se trouve toute l'année en botte dans les commerces asiatiques, en pot dans les magasins de fruits et légumes, dans les supermarchés et les épiceries fines italiennes ou turques.
Preservation
Les feuille de coriandre sont fragiles et ne peuvent être surgelées. Elles se conservent mieux avec leurs racines : humidifiez les racines non lavées au préalable et conservez-les dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, dans une boîte en plastique ou un sachet en plastique.
Substituted by
Du persil, bien qu'il prête au plat une note caractéristique.
Rhizome d'un arbrisseau (curcuma longa), utilisé séché et moulu comme épice.
Usage Guidelines
Epice courante de la cuisine indienne, qui donne sa couleur jaune à la poudre de curry. Le gingembre jaune est antiseptique. c'est la raison pour laquelle on l'introduit systématiquement dans les marinades de poisson en Inde, en Birmanie et au Sri Lanka. Très apprécié également dans la cuisine indonésienne. N?utilisez qu'en petite quantité et introduisez cette épice en début de cuisson dans la préparation. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, faites griller le curcuma au préalable dans un peu d'huile ou de ghee. Mais prudence : la poudre de curcuma adhère facilement au fond des casseroles.
Flavour
Piquante, terreuse avec une note légère amère.
Forms
Forme : Les rhizomes et les ramification de la racine sont vendus. On les trouve entiers de forme ronde ou plus allongée.
Where Purchase
La poudre de curcuma est bon marché et figure dans l'assortiment des commerces asiatiques et supermarchés.
Recipes
Recette : Excellent pour colorer les ?ufs de Pâques. Ajoutez simplement 1 cuillère à café dans l'eau de cuisson.
Preservation
Dans un bocal foncé et bien hermétique.
Substituted by
La poudre de curry (dont la composante principale est souvent le curcuma).
Dans la médecine ayurveda, ses effets diurétique, digestif et apéritif (qui ouvre l'appétit) sont très appréciés. Le curcuma sert également de colorant à de nombreuses variétés de moutardes.
Préparée à base de grains de riz ronds (riz collant) et utilisée surtout pour les nouilles, la pâtisserie fine ou les plats sucrés. Travailler avec de la farine de riz demande un peu de patience : mélangez d'abord la farine avec un peu d'eau chaude jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez refroidir la pâte et pétrissez-la une nouvelle fois, vigoureusement. Persévérez, au début la pâte est plutôt collante, mais ça s'arrange par la suite.
Usage Guidelines
Where Purchase
Pour la cuisson et les liaisons, la cuisine asiatique utilise des farines que l'on ne trouve pas partout en Europe. En général, ces farines sont en vente dans la plupart des magasins asiatiques, dans les épiceries fines, les magasins bio et les magasins de diététique.
Preservation
Conservez la farine achetée en sachet dans des récipients bien hermétiques (par exemple, des pots à cornichons ou des bocaux bien nettoyés). Ainsi elles se conserveront bien.
Fécule obtenue à partir du tubercule épais de l'arbuste de manioc (cassave) qui est cultivé dans presque tous les pays tropicaux. Les racines sont coupées et frites en chips ou vendues en purée. Les chips de crevettes ou kroupouk, par exemple, sont préparées avec de la farine de tapioca. Grâce à sa forte teneur en amidon, le tapioca est un liant idéal pour les sauces et les soupes. Délayez la farine de tapioca dans un peu d'au froide, ajoutez ce mélange à la préparation et laissez cuire. Après 20-25 minutes, vous obtenez la bonne consistance.
Racine claire avec de petites épines roses de la plante de galanga (alpinia galanga), apparentée à la racine de gingembre.
Usage Guidelines
Epice très courante dans la cuisine du Sud-est asiatique. En Thaïlande, au Laos et au Cambodge, elle est surtout utilisée pour parfumer les soupes et les currys. Epluchez le galanga frais, coupez-le en tranche ou ajoutez la racine à soupe pendant la cuisson. Attention : le jus de galanga peut tacher les vêtements. Retirez le galanga de la préparation avant de la servir. Versez de l'eau chaude sur le galanga séché et laissez-le tremper pendant au moins 10 minutes avant de le retirer. Ce liquide peut être réutilisé.
Flavour
Aromatisée fruitée avec une note poivrée. Semblable au gingembre mais plus douce et plus amère.
Forms
Forme : Frais en racine entière ou en morceau. Aussi séché, tranché ou en saumure. Moulu sous le nom de « poudre du Laos ».
Where Purchase
Dans les meilleurs magasins asiatiques, frais sinon séché ou en conserve.
Preservation
La racine de galanga fraîche se conserve 2 bonne semaines, dans un sac en plastique ou une boite en plastique, dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Vérifiez cependant régulièrement si le galanga ne moisit pas.
Substituted by
La racine de gingembre jeune et fraîche avec un peu d'écorce de limette ou de citron.
le krachai est encore plus doux que le galanga et également très proche du gingembre. c'est un genre de gingembre thaïlandais se présentant sous la forme de petites racines minces.
Graines de la plante de coriandre (coriandrum sativum), assez semblable aux grains de poivre
Usage Guidelines
Les graines séchées et moulues ou grossièrement hachées sont une épice de premier plan de la cuisine asiatique, surtout en Inde mais aussi au Laos, au Cambodge et au Vietnam. La coriandre figure parmi les ingrédients du garam masala et de la poudre de curry. Pour permettre à l'arôme de s'épanouir pleinement, faites tout d'abord griller les graines de coriandre à la poêle, sans matière grasse. Moulez-les ensuite.
Flavour
sucrée aromatisée avec une note d'écorce d'orange légèrement piquante.
Forms
Forme : Graines entières séchées et en poudre.
Varieties
Les graines de la coriandre fraîche dégagent une odeur pénétrante. Les graines séchées ont un parfum plus aromatisé.
Where Purchase
Réduisez vous-même les fruits entiers de la coriandre avec un moulin à café ou à épices, ou utilisez de la coriandre en poudre. Concassez la coriandre demande beaucoup d'efforts et de temps
Recipes
Recette : Frottez la viande de porc avec de la coriandre avant de la cuire. La viande en deviendra tendre et aromatisée.
Preservation
Les graines entières, protégées de la lumière du soleil et de l'humidité, se conservent deux à trois ans. La coriandre pulvérisée conserve tout son arôme pendant 1 an maximum.
Substituted by
Ne se remplace que par des feuille de coriandre. Son goût est trop spécifique. Remplacez par des grains de carvi ou assaisonnez la préparation avec du garam masala.
